ما هي الكمأة؟
تعتبر الكمأة نوعاً من الفطريات الجوفية الصالحة للاستهلاك، إذ تتميز بنكهتها اللذيذة ورائحتها القوية التي تم التعرف عليها منذ العصور الكلاسيكية. تنمو الكمأة عادةً على عمق يتراوح بين 2.5 إلى 10 سنتيمترات تحت سطح الأرض، بالقرب من جذور الأشجار. تُصنف هذه الفطريات ضمن جنس الدرنات وتتبع مملكة الفطريات، حيث تنتمي إلى شعبة الفطريات الزقية (Ascomycota)، وشعيبة الفنجانيات (Pezizomycotina)، ورتبة الفنجانيات (Pezizales). تختلف أحجامها بين الحبة الصغيرة التي تشبه البازلاء إلى الحجم الكبير الذي يصل مثل حجم البرتقالة.
شكل وطعم الكمأة
تأخذ الكمأة شكلها الكروي أو البيضاوي، ويشبه مظهرها الخارجي البطاطا، ولكنها تتميز بملمس خشن من الخارج وداخل إسفنجي متين، بالإضافة إلى رائحة ترابية عطرة. تلعب معالم منطقة حصاد الكمأة دوراً مهماً في طعمها، حيث يمكن أن تتنوع نكهاتها لتكون شبيهة بمذاق الشوكولاتة المختلطة بالجوز والتراب، أو تقترب من نكهة الفطر الخفيف مع تلميحات خشبية.
أنواع الكمأة
يوجد في الطبيعة ما يقارب 60 نوعاً من الكمأة، ولكن فقط 9 أنواع منها تعد صالحة للأكل، ويتوفر منها 6 أنواع في الأسواق. ومن أبرز هذه الأنواع:
- الكمأة البيضاء (Tuber Magnatum Pico. A): تُعتبر نادرة جداً، تتميز بملمسها المخملي وبدرجة لون تتراوح بين الأصفر والأبيض. تُشبه رائحتها رائحة الجبن القديم، مما يجعلها واحدة من أكثر الأنواع المفضلة لدى الطهاة المحترفين، وغالباً ما تُضاف إلى أطباق المعكرونة واللحوم والأسماك.
- الكمأة السوداء (Tuber Melanosporum): تُعتبر شائعة بشكل كبير وتمتاز بشكلها غير المنتظم، حيث يكون لونها في الخارج داكناً جداً، بينما يتراوح داخلها بين الأرجواني. تتميز برائحتها المتوازنة، وتنتشر في مناطق مثل بيدمونت، ماركي، وأومبريا، وتستخدم عادةً في طبق الريزوتو.
- الكمأة بورجوندي (Uncinatum): يُعرف أيضاً باسم عنابي الغراب، ولونها الخارجي أسود بينما لحمها الداخلي بني فاتح. تتميز برائحتها القوية والجذابة، وغالباً ما تُستخدم في أطباق المقبلات مع الجبن واللحوم البقرية، وتعتبر ذات سعر مقبول ومن الدرجة الأولى.
- الكمأة الصيفية (Tuber Melanosporum): تظهر بلون أسود داكن من الخارج وأصفر بالداخل، وتتميز برائحتها القوية والمتوازنة، وهي متواجدة بكثرة في الغابات وتأتي بأسعار مناسبة.
- كمأة الربيع الأبيض (Tuber borchii Vitt): تُعرف بكمأة بيانشيتو، وتتميز بشكلها الكروي والناعم ورائحتها القريبة من الثوم. تُعتبر ذات سعر مناسب للجميع، وتُستخدم في العديد من الأطباق مثل النوكي والمأكولات البحرية النيئة والكابيليتي والرافيولي.
- موسكاتو الكمأة (Trifola): تُعرف أيضاً بالنباتات الشجرية، ولونها الخارجي أسود بينما الداخل بني. يفضل تناولها مطبوخة، ورائحتها تشبه رائحة جوز الطيب، وتضيف نكهة مميزة إلى البيتزا واللفائف والفطائر المتنوعة.
أماكن تواجد الكمأة
تتباين أماكن تواجد الكمأة حسب الموسم وظروف المناخ، لكنها تتركز بشكل رئيسي في دول حوض البحر الأبيض المتوسط، ومناطق شمال غرب الولايات المتحدة، والمحيط الهادئ، وأوروبا، وآسيا، وشمال إفريقيا، كما يُزرع في دول مثل نيوزيلندا وأستراليا والصين.
