أضرار تسخين زيت الزيتون
تتعرض الدهون والزيوت لضرر كبير عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة، مما يؤدي إلى تشكيل بعض المركبات الضارة بالصحة، مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون، والتي قد تكون مسببة للسرطان، خاصة عندما تحتوي هذه الزيوت على نسب عالية من الدهون غير المشبعة المتعددة مثل زيت الكانولا وزيت فول الصويا. قد يعتقد البعض أن تسخين زيت الزيتون يؤدي إلى أضرار، لكن الحقيقة هي أنه يُعتبر آمناً وصحياً؛ حيث يتميز بارتفاع محتواه من الدهون الأحادية غير المشبعة، التي تُظهر مقاومة عالية للحرارة. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي زيت الزيتون على مضادات أكسدة وفيتامين هـ، التي تحمي من الأضرار التأكسدية بشكل فعال. تجدر الإشارة إلى أن العديد من الأبحاث تعرض زيت الزيتون لدرجات حرارة مرتفعة لفترات زمنية طويلة، وأكدت عدم تكوّن مركبات ضارة بالصحة، خصوصاً عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز. نقطة التدخين لزيت الزيتون تتراوح بين 190-207 درجة مئوية، مما يجعله خياراً ملائماً للطبخ والقلي.
ومع ذلك، قد يؤثر تسخين زيت الزيتون على بعض مضادات الأكسدة الموجودة فيه. في إحدى الدراسات، وُجد أن تسخين زيت الزيتون إلى درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 36 ساعة يؤدي إلى تقليل مستويات مضادات الأكسدة وفيتامين هـ. كما أظهرت أبحاث أخرى أن تسخين الزيت إلى درجة حرارة 240 درجة مئوية لمدة 90 دقيقة يقلل من مستويات مركب الأوليوكانثال (Oleocanthal) المضاد للالتهاب بنسبة تصل إلى 19%. يُلاحظ أن بعض هذه المركبات لها دور في نكهة زيت الزيتون، لذا فقد يؤثر تسخينه على طعمه، إلا أن التسخين لفترات قصيرة لا ينقص من جودته.
زيوت مفيدة للطبخ
توجد مجموعة من الزيوت التي تُعتبر خيارات جيّدة للاستخدام في الطهي، نذكر منها:
- زيت جوز الهند: يمكن استخدام زيت جوز الهند البكر للطبخ على درجات حرارة تصل إلى 177 درجة مئوية، ويمكن استخدامه أيضاً في الخبز.
- زيت الفول السوداني: يشتهر زيت الفول السوداني المكرر بنقطة تدخين تصل إلى 232 درجة مئوية، مما يجعله مناسباً لدرجات الحرارة المرتفعة.
- زيت الأفوكادو: يحتوي زيت الأفوكادو على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة، وتصل نقطة تدخينه إلى 271 درجة مئوية للخيار المكرر و249 درجة مئوية للخيار غير المكرر.
زيوت غير مناسبة للطهي
بعض الزيوت قد تصبح ضارة عند استخدامها في الطهي، ومنها:
- زيت بذور الكتان وزيت جنين القمح: رغم أنهما غنيان بأحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية، إلا أنهما غير مناسبين للطهي، ويمكن استعمالهما في السلطات والصلصات.
- زيوت المكسرات: زيوت مستخرجة من الجوز، والبقان، والقرع وغيرها لها فوائد صحية في خفض ضغط الدم، لكن يُفضل عدم استخدامها في الطهي.
