منذ زمن بعيد، اعتاد البشر على تخزين الأغذية بطرق متعددة تهدف إلى إطالة فترة صلاحيتها.
تعتبر عملية التعليب من أبرز وسائل حفظ الطعام، حيث يتم استخدام درجات حرارة مرتفعة لقتل معظم الميكروبات التي قد تؤدي إلى تلوث أو فساد الأطعمة. بعد ذلك، يتم تخزين هذه الأطعمة في عبوات محكمة الغلق لمنع دخول الكائنات الدقيقة والهواء إلى محتوياتها.
الأسباب وراء تفضيل صناعة الأغذية المعلبة
توجد عدة أسباب تدفع الناس نحو اختيار الأغذية المعلبة، ومن أبرزها ما يلي:
- تساهم المعلبات في توفير الوقت والجهد، خاصةً للنساء العاملات، حيث يمكن استخدامها بسهولة في إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق.
- تُعد بعض أنواع الخضار والفواكه الطازجة باهظة الثمن بالنسبة لبعض الفئات الاجتماعية.
- تتوفر العديد من أنواع النباتات فقط خلال مواسم معينة من السنة، مما يستدعي استخدام التعليب للحفاظ عليها.
نقاط يجب مراعاتها عند التعليب
عند القيام بعملية التعليب، ينبغي مراعاة النقاط التالية:
- تجنب استخدام أو شراء المعلبات المنتفخة أو المسربة، أو تلك التي تنبعث منها روائح غير مستحبة، أو التي تصدر غازات أو فقاعات هواء عند فتحها.
- اختيار المعلبات التي تشير التعليمات الموجودة على غطائها بأنها خالية من الملح أو منخفضة الصوديوم.
- غسل المواد المعلبة بعد فتح العبوات باستخدام مصفاة للتخلص من الصوديوم الموجود فيها.
- تخزين المواد المعلبة في أماكن مناسبة للحفاظ عليها.
- يجب عدم الاحتفاظ بالأطعمة ذات الحموضة العالية، مثل الفواكه والطماطم، لأكثر من 18 شهرًا، بينما يمكن احتفاظ اللحوم والخضروات لمدة تصل إلى سنتين أو ثلاث.
- تجنب المواد المعلبة التي تبقى على انتهاء صلاحيتها من 2 إلى 3 أشهر.
الآثار السلبية للإفراط في تناول الأغذية المعلبة
- تحتوي المعلبات على نسب مرتفعة من المواد الحمضية التي تمنع نمو العفن، وقد تتسبب في التهابات وقرحة المعدة.
- تسجل الأطعمة المعلبة انخفاضاً في الألياف، مما قد يزيد من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان مثل سرطان القولون والمعدة.
- تحتوي على نسبة من المواد الملونة، التي قد تؤدي إلى أمراض جلدية وسرطانية.
- قد تسهم الأغذية المعلبة في ارتفاع معدلات أمراض القلب والأوعية الدموية.
- يمكن أن تؤدي إلى تكوين حصوات في المرارة.
- تحتوي عادةً على عدد كبير من السعرات الحرارية، مما يزيد من خطر الإصابة بالسمنة.
أنواع الأغذية المعلبة
تشمل المعلبات المستخدمة في صناعة الأغذية الأنواع التالية:
- معلبات تمتاز بمدة صلاحية طويلة كالمربى والمخللات.
- معلبات متوسطة الصلاحية مثل الخضار والفواكه.
- معلبات قصيرة الصلاحية مثل منتجات اللحوم والأسماك والألبان.
مراحل عملية التعليب
تجهيز المواد
تتضمن مرحلة التجهيز ما يلي:
- اختيار المواد الغذائية ذات الجودة العالية وفقاً لمعايير محددة.
- تخزين المواد الغذائية في بيئات جيدة التهوية للحفاظ على درجة حرارتها مناسبة.
الفرز الأولي والنقع والغسيل
في هذه المرحلة، يتم فرز المواد الغذائية بدقة للتخلص من الثمار التالفة، ثم تتم عملية النقع والغسيل لإزالة الأتربة والأوساخ.
- يمكن غسل المواد الغذائية قليلاً باليد إذا كانت الكمية صغيرة.
- أو بالرج في وعاء كبير مملوء بالماء لغسلها بشكل جيد.
- كذلك يمكن استخدام الرش بإسقاط الماء من أنابيب مثقبة أو باستخدام أدوات خاصة.
الفرز الثاني
- يقوم الفرز الثانوي بإزالة الثمار غير الصالحة.
- تجميع وتوزيع المواد الغذائية حيث يمكن هرس بعضها.
تقشير المواد الغذائية
تتعدد طرق تقشير الأغذية لتشمل:
التقشير باليد
- تستخدم هذه الطريقة مع بعض الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
التقشير بالبخار
- يتم من خلال وضع المواد الغذائية فوق بخار الماء لفترة معينة ثم غسلها بالماء البارد.
التقشير بالحك
- من خلال إزالة الطبقة الخارجية باستخدام الحك بالماء كما في حالة البطاطا.
التقشير بالزيت
- تتم عن طريق وضع المواد في زيت ساخن حتى تلين القشرة، كما يحدث مع الفلفل.
التقشير باللهب
- من خلال تعرض المواد لقوة اللهب لجعل قشرتها لينة مثلما يتم في تقشير البصل.
التقشير بالقلوي
- سيتم وضع المواد في ماء حار لفترة معينة، ثم يدخل في محلول هيدروكسيد الصوديوم.
التعبئة والتغليف
تمر مراحل التعبئة والتغليف بعدة خطوات:
السلق
- يستخدم لتعقيم المواد الغذائية من الجراثيم، حيث توضع في الماء الساخن حتى تنضج.
التعبئة
- يتم وضع المواد الغذائية في العلب المتخصصة، ويمكن تعبئتها كاملة أو مقطعة، أو يمكن إضافة نكهات أو مواد حافظة.
التفريغ
- يتم تسخين العلب جيداً للتخلص من الهواء والبكتيريا.
الإغلاق
- وتعد هذه المرحلة من الأهمية بمكان، حيث يتم إغلاق العلب بإحكام.
الشروط القياسية لعلب الأغذية
- يجب أن تكون خالية من الصدأ.
- أن تكون نقية وبعيدة عن ظروف تلوث المادة المعبأة.
- التأكد من وضوح تاريخ الصلاحية وعدم قابليته للمسح.
- أن تكون العبوات خالية من الانتفاخ.
- يجب أن يكون تاريخ الإنتاج والانتهاء واضحًا.
- تجنب شراء العبوات التي تفتقر إلى المعلومات الأساسية.
علامات فساد الأغذية المعلبة
- تقعر نهايتي العلبة.
- وجود صدأ على الحواف أو الجدران الداخلية للعبوة.
- انتفاخ العبوات.
- تغير لون العلبة من الداخل.
- وجود عكارة في المواد.
- تكتلات في الحليب المعلب.
أسباب فساد الأغذية المعلبة
- قد تنمو الجراثيم التي تنتج غاز CO2 و H2، مما يتسبب في انتفاخ العلبة وتغيير الطعم واللون.
- يمكن أن ينمو العفن في معلبات الجيلي والمربى، مما يتسبب في ظهورها المتعفن.
- إذا كان هناك أوكسجين داخل العبوة، فإن ذلك قد يؤدي إلى تغيير لون الجزء العلوي.
- زيادة كمية المواد في العبوة أثناء التصنيع يمكن أن تتسبب في زيادة الضغط الداخلي وبالتالي الانتفاخ.
- نمو الخمائر قد يؤدي إلى زيادة الحموضة في المنتجات الغذائية، مما يؤدي إلى عكارة.
- في المناطق الجبلية المرتفعة، قد يحدث انتفاخ بسبب انخفاض الضغط الجوي.
- بعض عيوب التصنيع تتسبب في تفريغ زائد للهواء أثناء إغلاق العبوة، مما يؤدي إلى تقعر نهايتها للداخل.
- تخزين أو تداول المعلبات بطريقة غير صحيحة قد يؤدي إلى تشكيل صدأ وتقليل جودتها.
